Um guia prático para harmonizar cervejas e charutos – POR SERGIO GOUVÊA
Muito feliz pelos comentários sobre o primeiro artigo que
falava sobre harmonização de cerveja com charuto e, um dos
principais comentários, foi sobre explicar o simples de forma
direta. Claro que desse contexto vieram algumas sugestões e pedidos e,
entre eles, um mesmo tema me chamou atenção: “adorei a leitura, mas
escolhe umas cervejas para mim que sejam levinhas. Tenho dificuldade de
fumar tomando cerveja” ou “gosto de cervejas escuras, mas me preocupa
o amargo”, e por aí foram vários comentários.
Isso fez com que eu pensasse em trazer o básico de cervejas para que, por
meio do seu gosto, você possa direcionar o estilo de cerveja a escolher e
não necessariamente uma marca. Até mesmo para, no momento em que
você se der o direito de desafiar seu paladar, direcionar qual caminho
possa ser mais favorável.
Daí parti para realizar uma pesquisa do que já havia disponível e vi
diferentes infográficos com os tipos de cervejas, mas que, de forma
nenhuma, ajudam uma decisão e sim trazem uma angústia pela quantidade
de estilos para quem não é um grande apreciador desse mundo.
Eis que surge um viés agradável, mas com informações desatualizadas e
decidi pedir a ajuda de meu grande amigo Victor P. Marinho, um grande
cervejeiro do Brasil, para incrementar e o Riko Szmgel para darem forma
ao novo mapa. Nunca será completo e nem é esse o objetivo, mas pelo
menos temos algo mais atualizado e bem divertido. Aproveite, separe
um bom momento para que você possa fumar um charutinho e curtir os
caminhos do seu gosto pessoal e conhecer um pouco mais desse mundo.
Independentemente do infográfico apresentado aqui, que te levará dos
sabores para os estilos, acho importante a gente definir o básico sobre
estilos de cerveja para ampliar esse conhecimento e, como o título sugere,
você consiga definir de forma mais clara aquilo que deve estar em acordo
com seu gosto ou com o que espera.
ESTILOS
Mais do que cerveja clara ou escura, forte ou fraca, o mundo cervejeiro
apesar de ser bem diverso, parte basicamente de duas famílias diferenciadas
pelo tipo de fermentação: LAGER e ALE. (Não vou abordar aqui Lambic
que em uma próxima oportunidade podemos explorar).
Aí você vai dizer, como assim, tantos tipos de cervejas e somente de duas
famílias? Sim, a base é a mesma e o que irá definir o produto final será
como o preparo acontecerá.
Antes de começar é importante conhecer a base da cerveja e para que
serve cada um dos ingredientes.
A CERVEJA
Como você já deve ter ouvido, ela é feita basicamente de água, malte,
lúpulo, levedura e adjuntos.
Quanto a água, é importante ressaltar que hoje é controlada pelas
cervejarias pois seu controle de qualidade ou até mesmo a alteração do
seu PH é fator decisivo para um bom resultado.
Já o malte, ahhh o malte… que cheiro delicioso… bom, voltando… o malte
é o segundo ingrediente em maior quantidade depois da água em sua
cerveja. Tá bom, mas o que é o malte? Malte é nada mais que um cereal
que passou pela malteação.
Pera, pera… Serjão, você falou que ia escrever simples pra gente entender!
Então vamos lá. O processo de malteação para entender é simples. Os grãos
– o mais tradicional é o grão de cevada – são umedecidos e colocados em
temperatura para favorecer sua germinação, quando começar a aparecer
aquele rabinho (raiz e caule) estanca-se o processo e os grãos são secos
e torrados (lembra do feijão germinando no algodão na escola? só secar
depois). Com isso, temos o famoso malte. Claro que não é o único tipo
de grão, temos os maltes de trigo, aveia etc. mas não vamos nos estender.
“Ahhh então por isso a galera fala que essa ou aquela é puro malte e
por isso é melhor. ” Opaaaa! importante aqui dedicar um tempinho para
esclarecer o básico.
Primeiro precisamos entender para que serve o malte. Tentando não
entrar no processo fabril em detalhes. Falando grosseiramente, é para
proporcionar o açúcar que será consumido pelas leveduras e onde surge
o álcool e gás carbônico (onde surgirá a espuma), além, claro, da cor
(quanto mais torrado, mais escura a cerveja), dulçor, corpo entre outros
aspectos. Atenção! Estou abordando o tema de forma superficial e com o
olhar ao grosso da história, ok?
Agora falando de puro malte, é preciso entender que isso foi criado há
muitos anos (1516), pela escola Alemã onde buscavam uma padronização
de produção por ingredientes básicos – água, lúpulo, malte e fermento –
visando um custo barato.
Sabendo-se que os maltes de cevada e trigo possuem um sabor mais
marcante frente a alguns aditivos para compensar como arroz, milho etc.
Sim, pode ser uma variação qualitativa melhor, mas não uma garantia.
Detalhe: no Brasil, a legislação autoriza o uso de 45% de adjuntos no
lugar do malte para um estilo “puro malte”.
Vale aqui uma atenção. Quando falamos de cervejas especiais, de alta
qualidade – as cervejas artesanais – isso passa a ser pura fantasia, pois as
cervejas produzidas com objetivo de qualidade e não de preço, utilizam
em sua formulação diferentes ingredientes como frutas, açúcar, café, mel,
etc e não seguem em absoluto essa regra. Inclusive, é possível utilizar os
mesmos adjuntos como milho/arroz de uma forma que agregue pontos
positivos a cerveja, como leveza e drinkability sem perder a qualidade.
Algumas artesanais já fazem isso.
Disso tudo, você tira sua conclusão e, acima de tudo, prove e veja qual
mais te agrada.
Bom, voltando à composição básica da cerveja – já falamos da água,
do malte e da levedura. Só faltou uma plantinha famosa: o lúpulo. Que
muitos chamam de “o tempero da cerveja”. Ele é o responsável em
contribuir para o aroma e sabor, além de dar aquele amargor que muitos
amam e muitos odeiam.
Vale aqui lembrar aquelas 3 letrinhas que classificam o nível de amargor
e que é importante você observar nos rótulos. O IBU, sigla em inglês para
International Bitterness Units (Unidades Internacionais de Amargor).
Quanto maior o número, mais amarga será a cerveja. Como parâmetro,
aquelas cervejas claras, muito tomadas no dia a dia, as famosas lagers ou
premium lagers possuem entre 8 e 25 IBUs. Já aquelas mais lupuladas
com estilo India Pale Ale, (IPA), apresentam entre 40 e 65.
E aí? Está pronto para testar todos os estilos e sabores e apreciar do
seu jeito? Espero que esse nosso “segundo encontro” não tenha sido
burocrático nas explicações, mas acredito que a base sempre é importante
conhecer.
Então agora mãos à obra!
Vamos caminhar pelos gostos e sabores que mais estão alinhados ao que
você gosta e VAI SER FELIZ.
