Produzido na região de Jerez de La Frontera, na Espanha, a bebida pode ser considerada fermentado e destilado
Por César Adames
Em um conto do escritor Edgar Allan Poe intitulado O Barril de Amontillado, um dos temas principais é o vinho Jerez. Um dos mais conhecidos vinhos fortificados do mundo e também ícone da produção vitivinífera espanhola, serve como fio condutor da história.
Jerez, Xerez ou Sherry é uma região de mesmo nome, na Andaluzia, sudoeste da Espanha. O vinho é produzido entre três cidades que formam um triângulo: Puerto de Santa Maria, Sanlúcar de Barrameda e Jerez de La Frontera, que tem uma insolação ideal e solo poroso e branco, chamado de albariza. As variedades utilizadas na sua elaboração são a Pedro Ximenez, a Moscatel, a Palomino de Jerez e Palomino Fino, colhidas manualmente no mês de setembro.
Existem diversos grandes produtores na região, mas um pequeno chama a atenção pela diversidade e qualidade de seus produtos, a Bodegas Rey Fernando de Castilla, que fica no centro da cidade de Jerez de La Frontera. Produzindo vinhos e brandies desde 1837, ela tem em seu portfólio de produtos sete estilos clássicos de Jerez, como o Fino, o mais jovem e fino dos estilos, Manzanilla produzida com a uva Palomino na costa tem um toque mais salino, Amontillado que é um Fino envelhecido, Oloroso que tem origem em vinhos novos, mais ricos e adocicados, Palo Cortado, uma mescla entre Amontillado e Oloroso, Cream, um Amontillado ou Oloroso adoçado com uvas Pedro Ximénez ou Moscatel, e o Pedro Ximenez ou PX, que utiliza a variedade de mesmo nome.
Estes estilos tão diferentes entre si proporcionam uma grande possibilidade de harmonizações. Começando com uma entrada de Jamon Serrano e Jerez Fino bem gelado, passando por diversos pratos combinando com Amontillado, Oloroso, Palo Cortado e Cream e terminando com as sobremesas harmonizando com Pedro Ximenez. Uma refeição completa.
Além dos vinhos fortificados a Fernando de Castilla também produz Brandy de Jerez. A bebida é obtida pela destilação do vinho de Jerez e depois descansa em barricas de madeira no sistema de Soleira.
Este sistema consiste em montar uma pilha de barris de madeira de forma que os vinhos mais antigos fiquem em baixo, no solo, de onde vem o nome soleira, e os mais novos no topo. Algumas soleiras empilham de quatro a cinco níveis de barris. Os vinhos do topo são os vinhos do ano, añada, em espanhol. Dependendo de cada produtor cerca de três quartos do brandy do barril que está no solo é removida e engarrafada. A parte utilizada é reposta com brandy do barril que está em cima (primeira criadeira), seguindo assim sucessivamente até que o barril que está no topo da pilha seja completado com destilado novo.
Brandy de Jerez envelhecido no sistema de soleira não pode ser safrado, pois o conteúdo de uma garrafa contém uma mistura do produto de diversas destilações. O último barril que está no solo (soleira) utilizado no processo normalmente tem uma parte, ainda que mínima do primeiro destilado que recebeu a várias décadas atrás. Atualmente Fernando de Castilla produz sete tipos de Brandy de Jerez, cada um com características, sabores e aromas distintos.
Para ver como fica a harmonização de Vinho e Brandy de Jerez com charutos, Caruso Journal convidou alguns clientes para uma degustação cega de três produtos. A primeira taça servida logo foi identificada como vinho, o desafio foi descobrir o estilo de Jerez que ali estava.
O vinho escolhido foi o Cream, produzido com 90% de uvas Palomino Fino e 10% de Pedro Ximénez, tem em torno de oito anos de envelhecimento em barricas e graduação alcoólica de 17o. O vinho combinou muito bem com o primeiro terço do charuto.
Para o segundo e terceiro terço foram escolhidos dois Brandys, o Solera Reserva que envelhece por cinco anos em barricas de carvalho americano que tiveram previamente vinho de Jerez do tipo Amontillado e o Solera Gran Reserva que envelhece por 15 anos em barricas de carvalho americano que tiveram previamente vinho de Jerez do tipo Oloroso e Amontillado. Os dois têm um teor alcoólico de 36o.
O charuto escolhido para a harmonização foi o Dannemann Artist Line Toro, produzido especialmente para o Festival Origens, que aconteceu no Recôncavo Baiano no começo do mês de dezembro. A qualidade do charuto e a combinação do vinho e dos dois Brandys de Jerez foram consenso entre os participantes que ficaram na dúvida em escolher uma única bebida para esta harmonização. Na dúvida seguiram com as três.
Matéria retirada da 4ª Edição do Caruso Journal
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