Saiba porque a fermentação em barris de carvalho está cada dia mais popular – POR ALEXANDRE AVELLAR
Usar a madeira para aportar novas características de sabor em bebidas
não é uma coisa nova. Por séculos, produtores de vinhos e outras bebidas têm usado o envelhecimento em madeira para agregar complexidade e novas percepções organolépticas aos seus produtos. Em verdade, com o crescimento do mercado consumidor, produtores têm buscado novos usos e madeiras diversificadas para diferenciar seus produtos e explorar novas percepções. Está cada dia mais comum ver whiskies que passam por diferentes finalizações em barris previamente utilizados por vinhos do porto, Jerez, rum, entre outros.
Embora seja um conceito relativamente novo no mundo dos charutos, se
comparado com o universo das bebidas, a fermentação em barricas de bourbon,
whisky ou rum, é um processo que tem sido cada dia mais buscado.
A primeira marca que se tem notícia a se beneficiar desses processos foi a
Cohiba. Criada em 1966, os Cohiba sempre chamaram a atenção pela sua
complexidade e principalmente pela exclusividade. Eduardo Rivero queria
que a nova marca representasse a expressão máxima do tabaco Cubano e a intenção do uso da madeira era permitir um equilíbrio maior às folhas por
meio de uma fermentação extra. Durante anos a marca utilizou esse processo que, junto a várias outras características como a seleção da melhor matéria
prima e uma produção limitada e extremamente controlada, fez da marca uma
referência em exclusividade e sabor.
Com a entrada do novo milênio e com as marcas competindo em um mercado
cada vez mais exigente e em busca de novas experiencias, várias manufaturas
começaram a buscar novas maneiras de agregar sabores e complexidade aos
seus charutos.
Uma das primeiras manufaturas a experimentar esse processo de fermentação no novo milênio foi a Perdomo que utilizou capas envelhecidas em barris de bourbon na Perdomo 10th Anniversary Champagne line. Esta linha foi a
primeira experiência com a técnica de envelhecimento das folhas em barris
que foram utilizados para armazenar bourbon. Esse processo especial de
envelhecimento foi um segredo da família Perdomo por anos e foi Nicholas
Perdomo Sr. quem nomeou as belas capas de Connecticut envelhecidas
em barricas de bourbon de “o Champanhe das capas”. A experiência foi
tão bem sucedida que a manufatura passou a utilizar capas envelhecidas
através deste processo em toda a sua linha premium. A marca conta também
com uma linha que utiliza todas suas folhas envelhecidas em barricas de
bourbon. O Perdomo Double Aged 12 Year Vintage envelhece suas folhas
por 10 anos em bales e depois por mais 2 anos nos barris, o que faz desta
série uma edição extremamente limitada.
Ao contrario que muitos possam pensar, a função da fermentação em
barricas não é de agregar o gosto da bebida ao tabaco em si, mas sim
diminuir o amargor e conferir notas mais doces e amadeiradas à folha.
Outra manufatura que usou este conceito foi a Davidoff. A empresa lançou
sua primeira linha de charutos utilizando folhas envelhecidas em barris em
2016 na marca Camacho, com a linha American Barrel Aged utilizamos
barris ex-bourbon. “Nós tivemos um tempo de tentativa e erro, já que
nós não sabíamos que variedade de tabaco deveríamos utilizar e quanto
tempo seria adequada a fermentação. Nós então encontramos o melhor
período entre 5 a 6 meses utilizando variedades de tabaco com estrutura mais grossa.” diz Sam Reuter, Diretor da Oettinger Davidoff AG. A experiência com a Camacho foi uma introdução bem sucedida e abriu
os olhos da empresa para o uso desta técnica. Não demorou muito para
o lançamento do segundo experimento, desta vez na marca Davidoff
com o Winston Churchill Late Hour, outro grande sucesso de vendas.
Outro ponto que motivou as novas experiências foi o crescimento da
importância dada pelos consumidores para o conceito de harmonização.
Os entusiastas têm buscado uma transição mais suave e harmônica entre
seus charutos e seus destilados favoritos. Isso explica a preferência por
usar barris ex-rum, bourbon ou whisky quando se trata de envelhecer
folhas de tabaco.
A Drew Estate não só fez a opção de utilizar as barricas como fez
questão de lançar uma linha que estampa uma das marcas mais
cobiçadas de bourbon. Desde seu lançamento, a linha Pappy Van
Winkle usa o processo de fire curing na secagem das folhas e as coloca
para fermentação nos barris utilizados para os bourbons da marca.
E este processo não é exclusividade de manufaturas internacionais.
Em 2018 a Monte Pascoal apresentou o Monte Pascoal Dinamite, que
utilizava folhas com passagem por barris previamente utilizados para o
envelhecimento de cachaça, dando assim ainda mais um toque brasileiro
e de inovação à novidade.
Ainda dentro do conceito da crescente busca por harmonizações, está
cada vez mais comum ver companhias de bebidas desenvolverem blends
específicos promovendo a harmonização perfeita. Nos anos recentes
vimos o Cognac Cohiba produzido pela Martell e o Havana Club Unión
que foi desenvolvido para uma harmonização com o Cohiba Siglo VI,
neste caso sendo desenvolvido pelo Maestro Ronero Asbel Morales em
parceria com o experto em charutos e professor da escola de Habanos
Sommeliers em Cuba Fernando Fernandez.
Embora os processos de fermentação ou envelhecimento e o tempo
possam variar de manufatura para manufatura, a verdade é que essa
nova onda tem se tornado um sucesso entre críticos e consumidores
e, ao que parece ocupará um lugar de destaque dentro do portifólio de
grandes marcas.
