Um guia completo de como harmonizar as cervejas disponíveis na Caruso sem sair de casa – Parte I – POR SÉRGIO GOUVÊA
UAU! Feliz demais meus amigos.
Era um projeto antigo e já há algum tempo eu vinha falando
em provar as cervejas disponíveis na Caruso para trazer a vocês uma
percepção de como conseguir acompanhar suas baforadas na casa.
Pelo peso e representatividade da marca Brooklyn no mercado mundial
de cerveja, acabei convidando alguns amigos para uma degustação das
cervejas com charutos e vou falar, perto deles, sou totalmente analfabeto
em cerveja. Que galera de peso!
Para completar, faço um pequeno review de algumas das delícias que
provamos e como bônus temos dois vídeos com a degustação e comentários
completos e, ainda, uma pequena entrevista com o Garret Oliver – mestre
cervejeiro da Brooklyn nos Estados Unidos, referência mundial e muito
premiado, que gentilmente respondeu algumas perguntas.
Garret, além de referência no mundo da cerveja tanto como cervejeiro
como incentivador da cultura, tem em seu currículo a execução como
editor-chefe de uma das bíblias da Cerveja – The Oxford Companion to
Beer – uma verdadeira enciclopédia cervejeira. Além disso, possui um
viés de harmonizações, o que rendeu outra obra, o livro “A Mesa do
Mestre Cervejeiro”, uma das principais referências sobre harmonização
com cerveja.
Garret é um entusiasta desse mundo, e você pode conferir aqui um pouco
de como ele pensa esse mundo.
Como sempre falo, o prazer está em fazer aquilo que você gosta em seu
momento e eu consegui juntar amigos, charuto e cerveja. Precisa mais?
Foi tanto conteúdo que precisamos dividir em dois artigos e dois vídeos.
Espero que vocês gostem dessa primeira etapa e nessa leitura possam ter
um pouco do prazer desse mundo tão encantador.
A PREPARAÇÃO
Antes de mais nada acho interessante falar como esse mundo da cerveja
e charuto se misturam e, mais do que isso, as cervejas colaborativas
(aquelas realizadas por meio de parcerias de diferentes cervejarias) tem
sido um ponto alto nesse mundo de coisas boas.
Tanto que conseguimos unir em uma mesa, representantes de diferentes
cervejarias e conhecedores do assunto para poder em um grande papo
tentar passar para vocês como as cervejas da Brooklyn podem contribuir
para sua fumada. Abaixo você poderá conhecer um pouco mais de cada
um que esteve conosco. Aqui, vou abordar pequenos trechos dos principais
temas e a íntegra você poderá conferir em dois vídeos que farão parte do
Canal da Caruso no Youtube.
Sem mais enrolação, bora entender o que aconteceu.
Na primeira etapa provamos o La Galera – capa Connecticut, um charuto
mais leve para acompanhar as 3 primeiras cervejas:
Brooklyn The Stonewall Inn IPA
Brooklyn Lager
Brooklyn East IPA
GO ON: DEGUSTAÇÃO
Nossa primeira escolha foi a Session Ipa – The Stonewall Inn. Uma
cerveja emblemática, que carrega em sua história um viés de defesa pelas
minorias e que você poderá entender mais no vídeo, com a explicação da
nossa anfitriã da Brooklyn Mari. Uma cerveja muito fácil de beber, muito
leve, sem amargor. Para o Luiz, que nunca havia tomado IPA com charuto,
achou super agradável. Victor chamou atenção para a cerveja que traz
notas florais e leve, o que combina perfeitamente com o primeiro terço do
charuto “uma cerveja para começar”. André menciona que “nesse início,
menos é mais. O fato de a cerveja ser leve não compromete no aroma e
no defumado, casa muito bem”.
Segunda cerveja, Brooklyn Lager – uma cerveja que segue o padrão
“mais leve”. A cor mudou para um tom acobreado e uma bela espuma.
Claudio mencionou sobre o pouco valor que as pessoas dão às “lagers”.
Em resumo, Cláudio diz: “existe um mito em associar lager com cerveja
comum/leve, de gôndola de supermercado. Associam esse estilo a cerveja
de grandes marcas e que carregam em si um olhar duvidoso. A levedura
da lager é uma levedura muito mais difícil de trabalhar do que outras.
Essa levedura, que é mais refinada, contribui em muito para você sentir
os outros insumos da cerveja como malte e lúpulo. Além de mais difícil
de se fazer e mais cara.”
Nesse bloco surgiu a questão do uso de milho em cerveja. O Victor
explicou melhor desfazendo o grande mito. Segundo ele: “na verdade não
se usa o milho, o que é usado é o açúcar do milho, a maltose. É um açúcar
simples que vai fermentar normal e que de fato tem pouca quantidade de
subprodutos (gerar pouco sabor e aroma), gerando uma cerveja um pouco
mais neutra, aguada. “E isso também favorece, agrada mais paladares,
aumenta a facilidade de beber e a massificar.” Claudio menciona que nas
cervejas belgas o milho é utilizado para suavizar a carga de malte. Se você
quiser saber mais, veja o vídeo no canal da Caruso, a resenha foi longa.
Terceira cerveja – East Ipa – uma receita clássica da Brooklyn com a base
inglesa com o toque americano. Uma das cervejas mais tomadas no Brasil
da marca. Último terço do primeiro charuto. André, de cara, ressalta a
evidência de lúpulo e malte, com intensidade. Mais alcoólica.
Mari ressalta que: “essa cerveja já apresenta mais densidade de corpo,
com muito malte, mas que apresenta equilíbrio. Uma cerveja que é um
pouco mais potente com uma base de malta mais acentuada, com o lúpulo
não muito agressivo e que faz com que ela seja fácil de tomar. Dentro da
Brooklyn a regra é tomar no mínimo quatro pints para ser boa”.
Todos concordaram que essa cerveja combinou muiiito com o charuto.
Agregou sabor, ressaltou os sabores e nuances. Victor destaca: “essa
cerveja traz um leve terroso que combina com uma série de charutos que
possuem esse terroso – tipo charutos dominicanos.”
A sugestão é tentar fazer isso na Caruso. Chamar um amigo, pegar duas
latinhas com estilos diferentes e tentar perceber essas nuances.
COM A PALAVRA: GARRET OLIVER
Como a localização do Brooklyn influenciou suas cervejas?
Acho que estar no Brooklyn sempre trouxe uma cultura DIY (Do It
Yourself – faça você mesmo) para todas as coisas que fazemos. Preferimos
liderar em vez de seguir e usamos a diversidade do Brooklyn como
motor criativo. É por isso que muitas de nossas cervejas especiais não
se baseiam apenas na cultura europeia da cerveja. Fizemos cervejas de
influência africana, brasileira, chinesa, indiana e de influência iraquiana,
só para citar algumas.
O que você acha do aumento do uso de adjuvantes nas cervejas?
Devemos lembrar que muitas cervejas sempre usaram adjuntos. Mas,
nos últimos anos, os cervejeiros artesanais não tendem a pensar em
ingredientes sem malte como “adjuntos”, a menos que sejam usados
para aliviar o caráter da cerveja ou para torná-la mais barata de fabricar.
Estilos clássicos belgas, como tripéis, sempre foram feitos com açúcar,
mas muitas vezes não pensamos no “candy” como um “adjunto”.
Agora, é claro, você vê muitas cervejarias usando lactose para adoçar
as cervejas. Não costumo gostar dessas bombas de açúcar, mas elas são
populares entre muitos fãs de “milkshake IPA” e “pastry stouts”. Claro
que fizemos “pastry stouts” 15 anos atrás (Brooklyn Cookie Jar Porter).
Então essa é uma notícia velha para nós. Mas nossas cervejas não eram tão
doces e não adicionamos biscoitos e massas à cerveja. Usamos ingredientes
naturais para fazer cervejas com gosto de sobremesa ou coquetéis.
Espero que pelo menos os cervejeiros estejam evitando usar coisas com
conservantes e ingredientes artificiais, mas quem sabe?
E a tendência do Instagram no mercado de cervejas?
Está mais forte do que nunca e, pelo menos nos Estados Unidos, o Instagram é
um grande impulsionador da cultura da cerveja agora. O Instagram costuma
ser o único lugar onde uma cervejaria anuncia o próximo lançamento de
uma cerveja, por exemplo.
A pandemia, juntamente com a influência das redes sociais, acelerou o
aumento das latas e o afastamento das garrafas, especialmente as grandes.
As pessoas estão passando mais tempo sozinhas, e isso teve uma forte
influência nas cervejas e nas embalagens que são populares agora.
Mas o Instagram também é ótimo para contar histórias, então acho que
agora somos mais capazes de ver e ouvir o que está acontecendo em uma
cervejaria diretamente dos próprios fabricantes, o que é ótimo.
Qual cerveja você lembra como sua primeira referência?
Depois do Guinness, que bebi ocasionalmente nos Estados Unidos,
certamente minhas maiores influências foram as bitters condicionados em
barris britânicos, como Fuller’s, Young’s original e Samuel Smith. Depois
disso, veio a influência alemã – costumávamos preparar muito weissebier
ao estilo bávaro. Então veio a influência belga. Depois disso, muitas das
minhas influências vieram de fora do contexto europeu.
As “cervejas ácidas” são um caminho de mão única?
Como acontece com muitas coisas na cerveja artesanal, as cervejas ácidas
não são uma moda passageira, mas um retorno à normalidade. Um século
atrás, muitas cervejarias em grandes cidades cervejeiras como Berlim
fabricavam cervejas ácidas, às vezes exclusivamente.
Quando a cerveja se tornou altamente industrializada, as cervejas ácidas
desapareceram em grande parte porque os cervejeiros temiam ter bactérias
azedas em cervejarias focadas em lager. Mas assim como o “queijo de
verdade” (às vezes coberto de mofo) e o pão de verdade (“fermento” feito
com culturas mistas) voltaram, o mesmo aconteceu com as cervejas
ácidas.
Houve um tempo em que algumas cervejas eram azedas e outras amargas.
Hoje só nos lembramos das cervejas amargas, mas a verdade é que as
cervejas azedas, quando bem feitas, são mais fáceis de amar. As pessoas
adoram sabores ácidos desde a infância – primeiro, doces azedos, depois
limonada, depois caipirinhas e talvez champanhe. Mas você precisa
aprender a amar a amargura. Experimente dar uma xícara de café expresso
a uma criança pequena e você verá!
Então eu acho que o potencial das cervejas ácidas continua muito alto,
especialmente quando você tem todas as frutas que você pode conseguir
facilmente no Brasil. Estou com ciúme!
Aproveitando, existe algum ingrediente brasileiro que você gostaria de
usar na cerveja e ainda não fez?
Sim, muitos! A maioria delas são frutas como caju e maracujá, que a
maioria dos americanos nunca viu ou ouviu falar. Mas também adoraria
fazer mais projetos que envolvam cana-de-açúcar; sou um grande amante
da cachaça séria. Minha favorita é Rainha da Paraíba, sei que não é chique,
mas tem o sabor genuíno da cachaça que não vemos aqui nos Estados
Unidos. Talvez façamos uma cerveja à base de caipirinha.
Você tem alguma sugestão de combinação de cerveja e charuto?
Sempre sugiro Cohiba robustos ou Partagas Série 5 com Brooklyn Black
Chocolate Stout e com Black Ops. E as cigarrilhas “Club” de Cohiba são
ótimas com Brooklyn Lager.
Sabemos que você e a The Brooklyn Brewery têm algumas iniciativas
de grande diversidade. Como você vê o papel das cervejarias em relação
a esse assunto?
A Brooklyn Brewery sempre apoiou o direito de todos de serem eles
mesmos. O Stonewall Inn IPA da cervejaria não é apenas uma ótima
Session IPA, mas também apoia a Stonewall Inn Gives Back Initiative
(SIGBI), que apoia esforços para defender e expandir os direitos LGBTQ
em todo o mundo. Estamos muito orgulhosos desta aliança e muito felizes
em vê-la crescer organicamente à medida que mais pessoas percebem que
uma sociedade saudável sempre protege os direitos humanos das pessoas.
Fora da cervejaria, no ano passado eu abri a Fundação Michael James
Jackson para Cerveja e Destilação (MJF). O MJF concede bolsas de estudo
para educação técnica em cerveja e destilação para negros, indígenas e
outras pessoas com origens familiares não europeias.
A educação técnica em cerveja é geralmente muito cara, mas muitas
cervejarias exigem isso. Portanto, o gasto com essa educação tornouse
uma barreira real para muitos negros e pardos que não têm recursos
financeiros para pagar por isso. O MJF está enviando jovens cervejeiros
e destiladores talentosos para escolas técnicas, onde podem obter mais
conhecimento, habilidades e oportunidades.
Acho que a diversidade é uma questão muito importante para a indústria
cervejeira. Se nossa indústria não se parece com a América, que é composta
por quase metade de pessoas não europeias, então essas comunidades
nunca desenvolverão uma conexão significativa com as cervejas que
fazemos. Portanto, não é apenas a coisa certa a fazer do ponto de vista
moral. A não diversidade também é ruim para os negócios. Portanto, o
MJF está tentando ajudar a mudar isso.
No momento, estamos trabalhando apenas com cidadãos e residentes dos
Estados Unidos, mas, eventualmente, esperamos poder trabalhar também
em outros países. Muitas pessoas me disseram que o Brasil também precisa
de uma organização como o MJF; esperamos poder ajudar no futuro.
Garrett Oliver
Brewmaster, The Brooklyn Brewery
Editor-chefe, The Oxford Companion to Beer
Fundação Michael James Jackson para Cerveja e Destilação
